jueves 01 de abril 2021

Todo depende del tipo de aceite: polémico estudio revela efectos saludables de la comida frita

La investigación defiende que el aceite de orujo de oliva es muy rico en ácido oleico y contiene compuestos bioactivos exclusivos, "que consiguen un efecto protector tanto del aceite, como de la salud".

Siempre ha existido la creencia, junto a la opinión profesional, de que la comida frita es poco saludable. Sin embargo, un nuevo estudio viene demostrar lo contrario, al encontrar ciertos efectos saludables a este método culinario.

Aunque son un bocado placentero, los alimentos fritos contienen un alto porcentaje de grasas y calorías, de ahí que los nutricionistas recomienden limitar su consumo. Pero, ahora, una investigación del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, de Sevilla, España, asegura que comerlos puede ser algo sano si se usa aceite de orujo de oliva para la fritura.

Los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos del aceite de orujo permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular. Según explican desde el Instituto de la Grasa, cuando freímos este aceite no pierde sus cualidades: aunque se caliente durante 20 horas a 175º mantiene sus componentes nutricionales, recoge La Vanguardia.

Según la investigación del CSIC, el aceite de orujo de oliva es muy rico en ácido oleico y contiene compuestos bioactivos exclusivos, «que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo».

El estudio también defiende que tiene una acción protectora y conjunta de los compuestos minoritarios, y destaca el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol, de los que es muy rico. Los esteroles mejoran la estabilidad de los aceites durante la fritura, especialmente el beta-sitosterol, mientras que el escualeno aumenta su estabilidad en condiciones de fritura.

Igualmente, destacan que este aceite tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto en fritura; es decir, el sabor, la textura y el color.

Sin embargo, estas conclusiones han generado cierta confusión, llegándose a afirmar en algunos medios que el estudio defiende los efectos saludables de la fritura. Esto ha provocado un gran debate en Twitter, donde el nutricionista Aitor Sánchez ha remarcado a través de un hilo que la investigación del CSIC no mide las variables de salud, sino lo que sucede durante la fritura.

Además, recuerda que los pros que se enumeran en las conclusiones sobre las cualidades de freír con aceite de orujo de oliva no superan los contras de la fritura. «Al freír un alimento no solo se añade a su composición la grasa de fritura. Se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas. Acrilamida, aminas heterocíclicas, hidrocarburos policíclicos… Freír nunca ha sido preferible», advierte.

Foto: Shutterstock.