viernes 12 de febrero 2021

Esta es la forma más sana de cocinar la carne y así evitar el riesgo de cáncer

No solo la cantidad de carne roja consumida es peligrosa para desarrollar la enfermedad, sino también el tipo de cocinado y el tiempo de cocción.

Hace unos años, la OMS incluyó a la carne roja y especialmente la procesada como un potencial riesgo para desarrollar cáncer. Nuevos estudios están demostrando que su consumo no solo se asocia a la cantidad, sino al tipo de cocinado y al propio tiempo de cocción.

La evidencia científica de los estudios que se han publicado desde 2015 «señalan el consumo de carne roja como un claro factor de riesgo para diferentes tipos de cáncer, como son el de colon, el de estómago y el de páncreas», explicó a Alimente la experta Elena Boldo, que ha llevado junto a Marina Pollán, ambas del Centro de Epidemiología del Instituto Carlos III, entre otros investigadores, un nuevo estudio, esta vez sobre la incidencia del consumo de carne roja y el cáncer de mama.

Un aspecto crucial de este estudio estaba relacionado no solo con la cantidad ingerida de carne roja, sino con el tipo de cocinado y el tiempo de cocción. De hecho, el Instituto Nacional del Cáncer ya ha alertado de que existen mutógenos -sustancias cancerígenas- que se forman en la combustión de la leña o al calentar el aceite en una sartén y que se pueden impregnar en la carne, como son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Boldo especifica «que no solo se producen por la combustión, sino que están presentes también en la carne y se forman con más facilidad cuando está más cocinada». Es decir, que cuanto más hacemos la carne, más riesgo hay de que estas sustancias potencialmente cancerígenas nos afecten. A priori, existe más riesgo con la carnes asadas, a la plancha y en la sartén.

En su estudio sobre la incidencia de la carne roja en el cáncer de mama, la experta señala que identificaron un mayor riesgo en el caso de los guisos, «probablemente porque el estudio se ha realizado en España y la barbacoa es menos habitual en nuestro país que en otros lugares, como EEUU, por ejemplo».

Según sus hallazgos, las mujeres que consumen carne roja muy hecha tienen casi el doble de riesgo de desarrollar cáncer de mama que las que la consumen poco hecha: «Hace falta más estudios y evidencias sobre este aspecto, pero existe una relación clara».

Los consejos son muy contundentes: cuanto menos carne roja se consuma, mejor. Si se hace, que sea poco hecha, y cuidado con los guisos. Además, el estudio remarca que los alimentos procesados de carne como los embutidos, las salchichas o los ahumados son también potencialmente peligrosos, por lo que conviene reducir su consumo. Y no hay grandes diferencias entre la carne de vaca, de cerdo o de cordero.

Foto: Shutterstock.